鶉肉加工方法有哪些

時間：2024-04-17 11:54:00 來源：說植物網(wǎng)

　　鶉肉，以其肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富而深受消費者喜愛。為了滿足不同消費者的口味需求，鶉肉的加工方法多種多樣。本文將詳細介紹幾種常見的鶉肉加工方法，幫助大家更好地了解鶉肉的加工技術(shù)和產(chǎn)品形式。

　　1.脫骨扒鶉

　　(1)加工工藝:整形→涂色→油炸→醬煮→包裝。

　　(2)配料標準:每10只鶴鶉需食鹽50克,醬油5克,花椒、大料、小茴香、草果各1克,山奈、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻各0.5克,白糖少許。

　　(3)加工方法:將清洗干凈的鵪鶉右翼插進其喙內(nèi),從喙中穿出放在右翼下,再將雙腿塞進腹腔,腿關(guān)節(jié)交叉,然后集中。將白糖炒成糖色,用水調(diào)好,均勻澆在胴體上掛起吹干。著色后的胴體放入油鍋中炸5分鐘,待炸至膚色呈金黃色時,迅速起鍋。在湯鍋中放入適量清水、醬油、食鹽,加入花椒等調(diào)料,燒開后做成醬湯，將炸好的鵪鶉放人100℃的醬湯鍋里煮,鍋底預(yù)先鋪墊一層鐵絲網(wǎng),使胴體與鍋底有一段距離,以防黏鍋,投入裝有山柰、良姜等佐料的料包,壓上竹片同煮,大火燒開后,改為小火,使肉爛骨酥,作料味浸透肌肉。待鍋內(nèi)不冒氣不泛泡時出鍋,出鍋時,漏勺要平穩(wěn),保證成品完整。

　　2.熏鵪鶉

　　(1)加工工藝:整形→煮制→熏制。

　　(2)配料標準:每10只鶉需食鹽15克,醬油5克,花椒、大料、桂皮各1克,鮮姜、大蔥各3克,黃酒6克。

　　(3)加工方法:將鵪鶉清洗后瀝凈水分,用手掌自其背部用力向下壓成扁平狀,放入100℃鍋中煮,加入醬油等各種作料,邊煮邊撇去湯面漂浮的沫子等物。期間翻動2~3次,以免黏鍋或成熟不均勻。煮1~1.5小時撈出,擺在鐵絲網(wǎng)上一起放進干凈、干燥的鐵鍋里。鍋里事先放些糖或桃木鋸末,蓋好鍋蓋,鍋熱后引起鍋內(nèi)的糖或鋸末生煙,用此煙熏5~10分鐘,就可打開鍋蓋。此時,煙將鵪鶉皮肉熏成紅黃色。往熏好的鵪鶉上刷一層香油,成品熏鵪鶉即告完成。

　　3.鵪鶉肉干

　　(1)加工工藝:剔骨→初煮→冷卻切片→復(fù)煮→烘干→裝袋。

　　(2)配料標準:鵪鶉肉在加工中要煮沸2次。

　　初煮配料:半成品肉片5千克,精鹽50克,白糖50克,安息香酸鈉5克,味精20克,甘草粉18克,姜粉、胡椒粉各10克,料酒150克,優(yōu)質(zhì)醬油0.7千克。

　　復(fù)煮配料:枸杞15克,遠志15克,益智仁10克,熬成湯汁300毫升左右,在復(fù)煮時倒入初煮的肉湯里。

　　(3)加工方法:取鵪鶉胸脯和大腿肌肉,置于冷水中浸泡0.5~1小時,洗凈余血后瀝干。將瀝干的肉塊放入添加初煮配料的鍋內(nèi)水中煮沸,并隨時撇掉湯中的油沫,初煮1小時左右。將初煮后的肉塊撈出置于竹筐中冷卻,然后把肉塊切成厚約0.5厘米的肉片。把片料放人復(fù)煮湯料中再煮,煮時不斷翻動,待湯快熬干時,再加人料酒、味精拌勻即可出鍋。將出鍋的肉片置于烤篩上攤開,使其冷卻后連同烤篩一起放入烘箱里,溫度保持50~60℃,每隔1~2小時換一次篩的位置,并翻動肉片,約經(jīng)7小時即可烘干將烘干的肉片冷卻后,裝人食品塑料袋中封口即成。

　　4.五香鵪鶉

　　(1)加工工藝:腌制一造型→油炸→鹵煮→冷卻→包裝一滅菌→檢測→裝箱。

　　(2)配料標準:鵪鶉50千克,醬油5千克,鹽13.5千克(12.5千克用于腌制,1千克用于鹵煮),糖1千克,黃酒500克,味精200克,八角30克,花椒25克,茴香16克,桂皮15克,丁香10克,蔥100克,生姜60克。其中八角、花椒、茴香、桂皮、丁香用紗布包扎在一起。

　　(3)加工方法

　?、匐缰?將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分,增加胴體硬度。然后將細鹽敷擦于鵪鶉體表和內(nèi)腔壁,用鹽量為鵪鶉重量的2.5%,腌制時間根據(jù)氣溫高低,冬季長,夏季短,在常溫下一般腌制1~2小時。經(jīng)腌制后,再用清水將鵪鶉洗干凈。

　　②造型:壓平鵪鶉胸脯,將兩腿交叉,使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門處的開口處。

　　③油炸:將經(jīng)過造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi),油炸2~3分鐘,鍋內(nèi)油溫180~210℃。待表面呈棕黃色,便迅速撈出,依次擺放在內(nèi)瀝油冷卻。

　?、茺u煮:將各種配料放入鍋中,倒人老湯,并添加與等重的水,然后將油炸過的鵪鶉放人煮制,溫度控制在90~95℃,煮1小時左右。

　?、堇鋮s:將經(jīng)過鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出,保持完整,不破不散，再放進冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4~7℃。

　?、薨b:將冷卻后的鵪鶉,在包裝間中準確計量,用蒸煮袋包裝,并用真空包裝機抽真空和封口。

　?、邷缇?將已包裝好的蒸煮袋,放人高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。其溫度為21℃,反壓為12.7~14.5帕,時間為5~10分鐘。

　?、鄼z測:從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋,擦干表面水分,檢查有無漏氣破袋,并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗。

　　⑨裝箱:將經(jīng)檢驗的合格產(chǎn)品裝入包裝彩袋中封口,然后裝人箱中,即可上市銷售或入庫貯存。其庫溫保持恒定,一般在0左右。

　　5.脆皮鵪鶉

　　(1)加工工藝:腌漬-涂抹→炸制→成品。

　　(2)配料標準:鵪鶉10只,香菜5克,淀粉50克,精鹽1克,辣椒油15克,醬油25克,生姜50克,豆油1000克(實耗60克),大蒜25克,1克,辣大醬50克。

　　(3)加工方法

　　①將鵪鶉洗凈,用尖竹針將鵪鶉胸內(nèi)扎幾個小孔(但不要將鵪鶉皮扎破),入瓷盆,加醬油、精鹽、胡椒粉、花椒水、蔥塊、姜塊(拍松),腌漬半小時，人味。

　?、趯⒋笏馊テ?剁成細末,裝碗,加入芝麻油、姜末、醬油和發(fā)好的芥末粉、味精調(diào)成調(diào)味精汁,待用。

　　③再將腌漬好的鵪鶉用鐵鉤吊起,掛竹棍上晾干;淀粉裝人瓷碗,加入溫水150毫升,攪拌均勻,涂抹在晾干的皮上;每隔3分鐘抹一次,共抹3次,使鵪鶉體表呈現(xiàn)出一層微薄的粉霜。

　　④炒鍋燒熱,放入豆油,燒至五成熱時,用托著,速用手勺往鶉體腔內(nèi),連續(xù)澆熱油,澆至九成時,放人八成熱的油鍋里,炸至表皮起脆時,撈出即可。

　　⑤食用時,各配辣椒油、蒜芥末鹵一碟,辣大醬一碟,供蘸食,即可。

　　6.蟲草鵪鶉

　　(1)加工工藝:焯水→蒸制→成品。

　　(2)配料標準:蟲草8克,鶉8只(約1000克)姜片20克蔥段15克,精鹽5克,雞湯適量,胡椒粉1克。

　　(3)加工方法

　　①將蟲草用溫水洗凈,白條鶉放入沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，②將蟲草分放在8只鶉腹內(nèi),用線纏緊放在罐內(nèi),放入鹽胡椒粉和雞湯,用綿紙封口,上籠蒸約40分鐘,取出后揭去綿紙，拆線即成。

　　7.糟香鵪鶉

　　(1)加工工藝:腌漬→蒸制→糟制→成品。

　　(2)配料標準:鵪鶉800克,黃酒200克,大蔥50克,鹽8克姜10克,味精2克。

　　(3)加工方法

　?、賹讞l鵪鶉斬去頭、頸、腳,置于容器內(nèi),用精鹽擦遍全身,加入紹酒40克、蔥段(拍松)、姜片拌勻,腌漬30分鐘,上屜用旺火蒸約40分鐘即熟。

　?、趯⒄艉玫涅g鶉取出晾涼,每只斬成4塊,碼于容器中,蓋上潔凈紗布。將香精200克置于另一容器內(nèi),加人紹酒160克,入蒸鵪鶉的原湯,攪拌均勻后倒入鵪鶉容器內(nèi)的紗布上,加蓋蓋嚴糟約3小時,食用時,揭去紗布,糟渣,將鶉碼盤,鹵內(nèi)加人味精，澆在鵪鶉上即成。