鵪鶉蛋的加工方法

時間：2024-04-17 11:43:00 來源：說植物網

　　鵪鶉蛋，因其小巧玲瓏、營養(yǎng)豐富而深受消費者喜愛。除了直接食用外，鵪鶉蛋還可以通過多種加工方法，制作出各種美味可口的食品。本文將介紹幾種常見的鵪鶉蛋加工方法，幫助大家更好地利用這一營養(yǎng)佳品。

　　1.虎皮蛋罐頭的加工

　　(1)加工工藝:原料蛋選擇→清洗→分級→預煮一剝外殼→油炸→配湯→罐裝→排氣→封罐→殺菌→冷卻,保溫→打檢→包裝→成品。

　　(2)調味配方:食鹽2千克,醬油5千克,茴香0.1千克,桂皮0.1千克,味精0.04千克,白糖0.5千克,水60千克。

　　(3)加工方法

　?、脔r蛋檢驗:用感官法和透視法進行檢驗，剔除次劣和變質蛋。

　　②清洗分級:將合格的鮮蛋放人30℃左右的水中浸泡5~10分鐘,然后撈出,用清水沖洗去蛋殼上的雜質、糞便等;并按大小分級,以使同罐中的蛋大小均勻。

　　3預煮、剝殼:將洗好的蛋放入5%食鹽溶液中煮沸3分鐘，待鵪鶉蛋熟透后撈出,立即用冷水冷卻,然后剝殼。剝殼時盡量不要損壞蛋白。剝殼后再放入50℃左右的水中浸泡15~20分鐘反復漂洗,洗去蛋殼膜。

　?、苡驼?剝好的蛋瀝干水分后,放入180~200℃的植物油中炸3~5分鐘,待蛋白表面炸至深黃色,并形成皺紋時即可撈出,瀝干油后裝罐。

　?、菖錅?將調味配方中的茼香、桂皮等香辛料用紗布包好,放入清水中煮沸40~50分鐘,當有濃郁香辛味逸出時加人食鹽等輔料。待食鹽、白糖溶解后,停止加熱,湯汁用紗布過濾,保持湯汁在80℃以上備用。

　　⑥裝罐:在已消毒的玻璃瓶中加入炸好的虎皮蛋300克,再加上配制好的湯汁(80℃)200克,并扣上罐蓋。

　　⑦排氣、封罐:熱力排氣,中心溫度達80℃以上;真空密封,真空度46.6~53.3千帕(350~400毫米汞柱)。封罐后及時檢查，挑出封口不符合要求的罐。

　?、鄽⒕⒗鋮s:將已包裝好的蒸煮袋,放入高壓殺菌鍋內殺菌其溫度為118℃,反壓冷卻,時間為5~25分鐘。

　　⑨擦罐、保溫:冷卻至40℃左右,立即擦凈罐面,移入保溫室在37℃左右保溫5夜。

　　2.五香熏鶉蛋的加工

　　(1)加工工藝:選蛋→煮蛋→去殼→煮制→晾干→熏制。

　　(2)配料標準:每50千克鵪鶉蛋需食鹽1千克,醬油2千克，花椒250克,肉、大料、大蔥、辣椒、桂皮各50克,白糖2.5千克，凈膛鵪鶉20只。

　　(3)加工方法:前面的選蛋、煮蛋和去殼三個環(huán)節(jié)和虎皮蛋罐頭的要求相同,將去殼的熟鶉蛋準備好后,將凈膛放人鍋內加入涼水2千克及食鹽、醬油等配料,燒開,然后用文火燉2小時，把凈膛鵪鶉連同作料一齊撈凈,再放人剝好的蛋,用文火燉1小時,撈出晾干。熏制時把晾干的蛋擺放在鐵上,放入燒熱的鐵鍋內,鍋底內事先放些桃木屑,出現(xiàn)濃煙時蓋上鍋蓋,熏制20分鐘出鍋,即為成品。

　　3.無鉛鵪鶉皮蛋的加工

　　(1)加工工藝:選蛋一裝缸→灌料→成熟→涂膜保質

　　(2)配料標準(加工約50千克無鉛鵪鶉松花皮蛋所需的配料標準):開水62.5千克,氫氧化鈉2.5千克,食鹽1.5千克,氯化鋅80克,五香粉500克,紅茶末600克。加工前將紅茶末、五香粉食鹽稱量好,放進配料缸中,加人開水,并不斷攪拌,待料溶解后加人氫氧化鈉,并攪拌,冷卻后加入氯化鋅,拌勻,靜置24小時備用。

　　(3)加工方法:無鉛鵪鶉松花皮蛋加工用的鵪鶉蛋,應該是5天內的新鮮蛋,首先將鶉蛋中過大過小的、有裂紋破損的、無花紋的、臟的等不合格的蛋全部剔除。將選好的蛋,用清水洗凈后,再裝進無裂縫和砂眼、潔凈的陶缸中,裝缸時,鵪鶉蛋要放平放穩(wěn),當裝到離缸口20厘米時,蓋上竹片,壓上適當?shù)氖瘔K,再灌料將準備好的料液澆入缸中,灌到超過蛋面5厘米時封口保存,注意保持蛋在缸中靜止不動。鵪鶉皮蛋成熟最適宜的溫度為16~20℃,成熟時間20天左右。氣溫高時間稍短，氣溫低時間稍長。鵪鶉皮蛋成熟后,立即出缸用上清液清洗,擺在蛋盤上晾干,干后表面涂一層石蠟,再用塑料薄膜包裝,保持效果好,且便于食用、干凈衛(wèi)生。如果再將一定量的無鉛鵪鶉松花皮蛋用特制的蛋盒包裝銷售,使用起來就更方便了。

　　4.鹽水鵪鶉蛋

　　(1)加工工藝:選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。

　　(2)配料標準:每50千克鶉蛋需開水50千克,鹽250克,花椒50克。

　　(3)加工方法:首先將鶉蛋中過大過小的、有裂紋破損的、無花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除,合格的全部倒入盛滿涼水的鍋中,輕輕攪動,使水朝一個方向旋轉,保證蛋黃落在蛋的中心，并用開水煮15分鐘后撈出,放入一瓷盆內上下顛動,使其蛋殼破碎,然后從蛋的尖端剝離蛋殼,剝好的熟鶉蛋用水洗凈。腌制時把花椒、鹽放人開水中,冷卻后撈出花椒,濾出沉淀物倒入壇中,將洗凈的熟鶉蛋放人壇中腌制,腌制時間長短、鹽分多少,要根據溫度口味來定,一般經1~2小時鶉蛋即可人味。